又闻嫩笋飘新香

◆清峪社区 蒋正安

小时候，每当早春，常见母亲在吃饭时端上一碗“腌笃鲜”出来。那玉黄的笋、暗红的咸肉、嫩白的猪蹄、绿色的莴苣，饭桌上顿时飘着一股醇厚的香味，那时节俭，能吃上一口“腌笃鲜”，是一种难得的奢侈。

那年月，母亲会在腊月里腌制“暴腌肉”。暴腌的意思就是用较短的时间，把鲜肉腌成咸肉，腌成的肉不咸，瘦肉暗红，腌过之后增加了鲜味。这样的肉，腊月里就吊在阴凉通风处，到入春时节就可以吃“腌笃鲜”了。

“腌笃鲜”其实是上海人家春天里的一道家常菜，它的季节性很强，最好的时间是正月和二月，用早春的竹笋，这是刚刚顶出土的嫩芽，配以自家腌制的咸肉、新鲜的小蹄膀。这时候的笋比肉还要好吃，“鲜得眉毛都要落掉了”。

“腌笃鲜”，先炖咸肉与笋，因为笋是用文火越炖越有味，这道菜最主要是吃笋。据说肉与笋是苏东坡的两大爱好，正所谓“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗，不俗加不瘦，竹笋加猪肉。”所以肉与笋之间，以笋为主，咸肉、鲜肉都是为了把不同的鲜味传给与笋。

原料的主次位置排定之后，火候就成为了第一要素，沪语中的“笃”，就是用小火长时间炖煮，那“笃”，不是静态的用文火炖煮的意思，而是有一种微微沸腾地蒸腾着水气的感觉，是一种动态，所以常听见上海人说道：“小排骨笃汤”“蹄膀汤笃笃伊”，都用作动词，就是这个意思。

做“腌笃鲜”并不难，只要把咸肉、鲜肉的味道“笃”到竹笋里去，肉要去其油腻，笋要嫩而好吃。重要的是把握好时间，小蹄膀是后入的，炖时间长了就烂了。而莴苣要保证其颜色还要入味，时间更难把握，稍短难以滋味融合，稍长色黄酥烂，不会有质感，一般出锅前五、六分钟入锅就足够了。

总觉得现在的“腌笃鲜”没有小时候那么好吃了，与母亲说起这事，母亲笑着说，“寿头”（上海话傻瓜）！“侬小辰光吃啥，现在吃啥？现在龙虾、鲍鱼都常见到，竹笋咸肉蹄膀再有啥吃头呢？”